飲食店・喫茶店営業許可

喫茶店営業許可の基準とは?必要な厨房設備の決まりごとってあるの?

管理栄養士のmafiです。
今回は、喫茶店営業許可を取得するために必要な、お店の厨房、設備について必要な【基準】について書いておきます。

個人だからといってどんな厨房でも、カフェにすることができるわけではなく「カフェ」というお店なりの基準を満たさないと、営業許可はおりません。

  • これからカフェを開きたいが厨房のデザインに悩んでいる
  • 厨房をリフォームしようとしている

そんな方々の参考になればと思います。

【喫茶店営業許可】では「食事」は提供できない

実は、喫茶店営業許可を申請する前に、確認しておいてもらいたいことがあります。
それは「本当に喫茶店営業許可の申請でいいのか」という点です。
申請する許可で、できる範囲の内容の確認をしておきましょう。

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例えば、喫茶店営業許可できることは、

  • 飲み物だけを提供する(お酒は提供不可
  • 軽食(簡単な調理。トーストは可能)を提供することはできるが、オムライスやパスタなどの食事を提供することは不可

な内容になってきます。

もし自由にメニューを作り、様々な食事を提供したいのであれば、喫茶店営業許可ではなく、【飲食店営業許可】の方が良いかもしれませんよね。

mafi
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飲食店営業許可と喫茶店営業許可は、保健所に提出する書類は同じです。ただ申請手数料が違うだけです。
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喫茶店営業許可の基準

ではここからは、飲食店営業許可と喫茶店営業許可を申請するために、お店の内装についての基準をまとめてみます。

項目 備考 飲食店営業許可 飲食店営業許可
場所 清潔な場所
建物 鉄骨、鉄筋コンクリート、木造づくりなど、十分な耐久性を有する構造
区画 壁、板などで区画されているか
面積 必要に応じた広さ(1.6×従事者平方メートル以上)
タイル、コンクリートなどの耐水性材料で排水がよく、清掃しやすい構造。床の勾配は1/50~1/100が適当。床と壁が交わる隅は、丸みをつける
内壁 床から1メートルまで耐水性で清掃しやすい構造
天井 掃除しやすい構造。配管ダクト、照明器具が露出しないこと。
明るさ 50ルクス以上
換気 調理した煙、蒸気等の排除設備。フードをつける場合は、天井と隙間が無いように直接つけ、外側は垂直にする
周囲の構造 周囲の地面は耐水性素材で舗装し、排水がよく、掃除しやすい
ネズミ、昆虫の防除 網戸や自動ドア、排水溝カバーなどの設置
シンク 1槽の大きさの目安、内径:45cm(幅)×36cm(奥行)×18cm(深さ)以上。2層式であること
給湯設備 洗浄および消毒のため給湯設備を設けること
洗浄設備 従事者と従業員の手洗い。手洗い器目安、外径:36cm(幅)×28cm(奥行)以上。蛇口は足踏み式、ハンドコックが望ましい。手指の消毒液必須。
更衣室 清潔な更衣室を設ける
客室 客室、客席には換気設備を設けること。明るさは10ルクス以上
客用便所 客用の便所があること。専用の世洗い設備があること

喫茶店営業許可には、不要となる2つの項目があるのがわかります。

  • お湯が出る設備
  • シンクの条件

の2項目が不要。

そのため、

mafi
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給湯器も付けるお金が無いし、シンクも作り変えることができないので【喫茶店営業許可】にします

とお店の状態で、許可を選ぶ人も多いです。

また詳細な解説を加えておくので、ご自身のお店の図面を見ながらみてください。

区画

  • 家庭用の台所と一緒に使うことはできない
  • 厨房は、住居と客席、その他と区分けしておくことが必要
mafi
mafi
区切りや段差で分かれていない場合、行政から質問をされることがあります。「ここからは厨房、ここからは客席です」などと、区切りを言えるようにしておこう

洗浄設備

【飲食店営業許可】を取得する場合は、

  • 2層以上の洗浄設備(シンク、流し)を設置

が必要です。
2層以上のシンクとは、このような形です。

大概のお家や物件にはないはずですので、注意が必要です。

mafi
mafi
ただ1個ずつのシンクが2カ所あれば、2層以上になりますよね。

保管設備

  • 食器類及び調理器具を、清潔な状態で保管できるよう、扉付きの食器棚を設置
mafi
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扉がつけられない場合、「のれん」で仕切ることも

冷蔵庫・冷凍庫

  • 必要なサイズが求められる
  • 温度が管理できる状態であること

冷蔵庫には、温度計が必要です。

mafi
mafi
冷蔵庫の外から見える温度計が望ましいです

従業員用のトイレ

  • 厨房内にある
  • 手洗い場が別にあること
  • トイレ後に手を消毒できるよう、消毒液を置くこと
  • お客用のトイレと分けることが望ましいが、やむおえない場合は一緒に使うことも可能
mafi
mafi
トイレを1つしか作れない理由説明が必要なこともあります

明るさ

  • お店の明るさは、50ルクス以上であること
mafi
mafi
明るいカフェにしたいですよね。

調理器具

  • まな板、包丁は、それぞれ肉・魚・野菜用で分けること
  • 数を数えて保管すること

以上、基準をまとめてみました。
詳しくは保健所の職員と相談しつつ、

  • 最低ラインはどこか
  • どこまで改善できるか

を話し合いながら、お店作りをしていくことになります。



まとめ

公共的な調理経験のない人にとっては、調理器具を食材によって分けることや、2層以上のシンクは驚きかもしれません。

でも多くの飲食店では、普通に対応されていることでもあります。
食品の衛生を守るためにも、是非参考にしてもらえたらと思います。

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